El aceite de oliva es uno de los productos más importantes de la cultura mediterránea. La historia del aceite de oliva va ligada a las grandes culturas de Europa, norte de África y Próximo Oriente. El olivo y su producto aparece documentado desde los albores de las civilizaciones mediterráneas. Desde la irrupción del Neolítico se empezó la domesticación de este árbol, su explotación y el aprovechamiento de su fruto. Desde el nacimiento de la agricultura se aprendieron cosas como la ubicación del cultivo del olivo, sus necesidades de agua o la poda en olivos. Puede parecer que contar la historia del aceite de oliva y la historia del olivo no tiene nada que ver con la historia. Pero es justo lo contrario, la historia de este árbol y los productos que salen de él está ligada a la cultura, economía y mentalidad de las civilizaciones mediterráneas.
¿Qué es el aceite de oliva?
Pero antes de entrar en materia, hay que responder unas preguntas básicas. Porque, ¿qué es el aceite de oliva? El aceite de oliva es un líquido de tipo graso que se obtiene de la oliva o aceituna, siendo por tanto un aceite de origen vegetal. Aunque parezca obvio decirlo, la oliva procede del olivo.
¿Cuáles son las características principales del aceite de oliva? Es un líquido grasoso y normalmente tiene un color amarillo verdoso o amarillo oro, dependiendo de la época de recolección, del tipo de aceituna y de otros factores.
¿Cómo se obtiene el aceite de oliva? El aceite de oliva se obtiene presionando las aceitunas para así obtener su zumo. Posteriormente se realizan otros procesos como el batido y la centrifugación. Unos procesos que dependiendo de la época han sido métodos más artesanales o industriales.
¿Para qué se usa el aceite de oliva? El uso de aceite de oliva es principalmente agroalimentario. Se emplea fundamentalmente en usos alimentarios, como por ejemplo para aliño de ensaladas o para freír. Pero a lo largo de la historia del aceite de oliva ha tenido más usos. Se ha empleado como combustible de lámparas de aceite, como cosmético, para usos medicinales, jabones e incluso formando parte de ceremonias religiosas. Y al ser un producto de origen mediterráneo, como veremos en su historia, se ha usado principalmente en la región mediterránea.
La historia del olivo
El olivo es un árbol de secano cuyo origen data de hace aproximadamente 3,2 millones de años. Apareció en la cuenca mediterránea, siendo a partir de su aparición un árbol característico de esta región. Tras la revolución neolítica se empezó a cultivar el olivo en el Levante del mar Mediterráneo. A partir de entonces el olivo irá ligado a la historia de la humanidad.
Figura 1. Distribución territorial del olivo. Autor: FDV. Fuente: Wikimedia Commons
Como pasó con otras especies vegetales y animales se hizo una selección artificial de la variedad de olivo que más servía a los primeros agricultores del olivo. Tradicionalmente se pensó que las regiones en las que se realizó este proceso de domesticación fue en la región del Levante del Creciente Fértil de Próximo Oriente. Sin embargo, los avances en investigación de paleobotánica y genética parecen indicar que el cultivo del olivo se dio de forma simultánea en diversos puntos de la zona oriental de la cuenca mediterránea. A partir de ese centro primario se difundiría por todo el Mediterráneo.
El origen del aceite de oliva
El origen del aceite de oliva se da en las regiones mediterráneas en las que existía el olivo. Para la producción de aceite se recogía y exprimía una oliva pequeña del acebuche, el olivo en estado silvestre. Esta acción ya se habría producido en la prehistoria.
Existen artículos con evidencias arqueológicas (Galili et al., 1997) de la existencia de restos de equipos de producción de aceite de oliva. Por ejemplo, en el estudio mencionado y del que te dejo el nombre en la bibliografía, se habla de equipamiento con tecnología para realizar aceite de oliva en el asentamiento del Carmelo, en el Levante Mediterráneo. La datación sería de hace 6.500 años, entre el Neolítico Tardío y el Calcolítico Reciente de dicha región levantina.
Figura 2. Campo de olivos en la Sierra de Cazorla. Autor: Veinticuatro de Jahén. Fuente: Wikimedia Commons
Otro estudio (Namdar et al., 2015) también confirma restos de la elaboración de aceite de oliva en vasijas en un yacimiento del sur del Levante datado entre el VI y V milenio a.C. Es decir, entre hace 8.000 y 7.000 años.
En definitiva, el origen del aceite de oliva se habría dado en el Neolítico de Próximo Oriente, existiendo evidencias arqueológicas en la región levantina.
La historia del aceite de oliva
Una vez te he introducido de forma breve a la historia del olivo, pasamos a contar la historia del aceite de oliva. Para eso realizaré diversos apartados donde te cuento la historia de este líquido procedente del olivo desde las primeras civilizaciones hasta la época actual.
El aceite de oliva en las primeras civilizaciones históricas
Aunque la existencia de producción de aceite de oliva se da en la prehistoria, la primera constancia escrita que se tiene de la producción de aceite data ya, como es evidente, de tiempos históricos.
Por un lado existen documentos de mitad del tercer milenio a.C. en Siria que informan sobre la existencia de un comercio de excedentes de producción de aceite de oliva. Es decir, ya existía una producción suficiente para poder autoabastecerse e incluso comerciar .
Por otro lado también hay evidencias de la existencia de aceite de oliva en el Egipto del III milenio a.C. El olivo aparece representado en algunas pinturas y algunos sarcófagos de las momias de los faraones del Imperio Antiguo de Egipto. Sin embargo, el clima de Egipto no era del todo adecuado para el cultivo de olivo. A excepción de algunas zonas del Delta del Nilo, el olivo no estaba extendido. Pero el aceite resultaba de gran valor, principalmente para usos simbólicos, medicinales o como combustible.
El aceite de oliva en la historia Antigua del Mediterráneo Oriental
Una vez conocido el origen del aceite de oliva y su constancia en las primeras civilizaciones históricas (es decir, las primeras civilizaciones en el que existe ya la escritura), pasamos a analizar diversas regiones del Mediterráneo Oriental en la Antigüedad.
Levante y Siria
Como te he comentado antes, en la región palestina es donde se tiene constancia de los restos arqueológicos de aceite de oliva más antiguos. Solo con eso ya podemos intuir que en la región habrá una gran tradición en la producción de aceite.
En efecto fue así. En los textos históricos se menciona en diversas ocasiones al olivo y al aceite. La arqueología también confirma una notable cantidad de restos de morteros y prensas de piedra relacionados con la producción de aceite. Finalmente, también se conoce la exportación de aceite de Judea, Palestina y Siria a otras regiones como Egipto. En definitiva, era una región rica en olivos y en producción de aceite. Tal cantidad hacían que les permitía comercializar los excedentes.
Pero para esta región hay que mencionar la importancia del aceite de oliva en la cultura hebrea, como podemos leer en la Biblia. El olivo simbolizaba la paz y la belleza. El aceite también es mencionado en muchos libros del Antiguo Testamento. Su uso era muy simbólico. Por ejemplo, según el libro de Samiel, el aceite era empleado para uncir a los reyes de Israel. También se empleaba en nacimientos, bodas, masajes, perfumes, ungüentos o combustible. Sin ir más lejos, el candelabro judío de siete brazos era alimentado con aceite de oliva puro.
Figura 3. Ánfora bética. Recipiente que puede ser empleado para el comercio de aceite. Fuente: Wikimedia Commons
Egipto
Te he comentado antes que el clima de Egipto no era del todo adecuado para el cultivo de olivo. A excepción de algunas zonas del Delta del Nilo, el olivo no estaba extendido.De ahí que se importara aceite de oliva, principalmente del Levante de Próximo Oriente. No obstante, en la época helenística (332 a.C.-30 a.C.) existía una gran extensión de olivares.
En Egipto el culinario no era el principal uso del aceite de oliva. Todo lo contrario, su uso alimentario era escaso. Como pasaría en otras regiones, como en Mesopotamia, el aceite de oliva se usó principalmente como fármaco, cosmético, ungüento y óleo de embalsamamiento. En algunas tumbas de faraones referencias aceite de oliva, como en una de las cámaras funerarias de la tumba de Ramsés III, mostrando que era un artículo preciado.
Mesopotamia
En Mesopotamia, a pesar de la presencia del olivo, la producción de aceite de oliva no fue muy boyante. De ahí que si la producción escaseaba se recurría a la importación, principalmente de la región de Siria y el Levante. Apenas se empleaba como alimento, usándose como cosmético, fármaco y combustible de lámparas, principalmente.
La expansión por el Mediterráneo
Aunque no voy a entrar en terrenos de expansión del Neolítico por Europa y el Mediterráneo, voy a simplificar un poco esto de la expansión. Asumiendo que las tesis difusionistas son correctas (aunque hay que poner matices), desde el foco de Próximo Oriente las características y técnicas del Neolítico irían de Este a Oeste en Europa.
La producción del aceite de oliva sería una de estas técnicas neolíticas que se difundirían hacia el Oeste. En Creta hay evidencias de señales de aceite de oliva en Aphrodite’s Kephali datadas entre 3.200 y 2.700 a.C. Estaríamos en la Edad del Bronce de Creta. Pero será más tarde, entre el 2.000 y el 1.450 a.C., cuando el aceite de oliva cobrará una mayor importancia en la isla. La civilización minoica de Creta pudo avanzar gracias, en parte, a los beneficios del comercio de la aceituna y del aceite de oliva de la isla. El comercio iba destinado principalmente a Micenas, Egipto y las islas Cícladas. A estos beneficios comerciales se le sumaba su uso en la isla como ungüento, combustible de iluminación, perfumes y, con menor importancia, alimento.
En la región de Italia residuos orgánicos de un recipiente del asentamiento de Castelluccio (Tanasi et al., 2018), en la isla de Sicilia, probaron la existencia de aceite de oliva procedente de la isla con datación de finales del III milenio a.C. Es la evidencia más antigua de aceite de oliva en Italia y es importante para fechar la llegada de la producción del aceite a la isla. Si lo comparamos con Creta, el aceite de oliva llegó de forma más tardía.
Figura 4. Visión de las características del aceite de oliva. Autor: Giancarlo Dessì. Fuente: Wikimedia Commons
La llegada del aceite de oliva a la Península Ibérica
El aceite de oliva en el mundo clásico: Grecia y Roma
La historia del aceite de oliva en Grecia
El olivo tenía una importante simbología en la Grecia clásica. El olivo era símbolo de paz y tolerancia, de victoria y de inmortalidad. Por ejemplo, los victoriosos de los Juegos Olímpicos Griegos coronaban a los vencedores con ramas entrelazadas de olivo.
Ya en la cultura micénica y tras la caída de esta, incluso en la edad oscura de Grecia, se practicaba el cultivo del olivo. Prueba de la importancia de este árbol es el mito tras el nacimiento de Atenas. El origen de Atenas estaría relacionado con el olivo, pues Atenea hizo brotar este árbol en el monte donde después se construiría la Acrópolis de Atenas.
En diversos pasajes de la Ilíada y la Odisea el olivo es nombrado en repetidas ocasiones. Pero no solo el olivo, sino también el aceite de oliva. En esta literatura griega podemos encontrar diversas utilidades del aceite de oliva en la Grecia Clásica. Por ejemplo, el héroe troyano Héctor fue ungido con aceite de oliva en su entierro. En la Odisea se menciona el empleo de aceite de oliva para la conservación de telas. También tenían un uso litúrgico y religioso, relacionado con ceremonias. Finalmente, se empleaba como alimento, siendo considerado un alimento nutritivo.
Todo este valor que se le daba al aceite de oliva en Grecia provocó que hubiese una buena producción de aceite. La producción era tal que estaba por encima de la demanda interna. Por ello la exportación de aceite de oliva fue una actividad comercial habitual en la Antigua Grecia. Desde los puertos griegos se exportaba el aceite de oliva a cambio de otros productos que necesitaban en Grecia, como trigo.
Con la expansión griega por el Mediterráneo oriental y la influencia de la cultura helénica el olivo siguió con su importancia. En Egipto el cultivo del olivo tuvo una gran extensión en esta época helénica, como ya te he comentado anteriormente. Una importancia por el cultivo del olivo que permanecerá en toda esta región del Mediterráneo Oriental en el Imperio Romano y en el Imperio Bizantino.
Breve historia del aceite de oliva en Roma
Roma, heredera en muchas cosas de la cultura griega, no fue atrás en la importancia que le dio al olivo y al aceite de oliva. Ya te he comentado anteriormente como el cultivo del olivo había llegado a la isla de Sicilia, según investigaciones arqueológicas, a finales del III milenio a.C. Pero con las colonizaciones griegas del I milenio a.C. el cultivo de este árbol se incrementará. Cuando Roma se convirtió la potencia hegemónica del Mediterráneo el cultivo del olivo estaba ya perfectamente implantado en todos sus territorios del ámbito mediterráneo. Las fuentes literarias romanas dejan buenas muestras del cultivo del olivo. Virgilio, Estrabón o Plinio escribieron sobre este árbol, su cultivo y sus productos. Gracias a ello se puede conocer la historia del aceite de oliva y de la agricultura romana.
Respeto a los usos del aceite de oliva, tendremos usos similares a los de la Grecia Clásica: alimentación, ungüentos, ceremonias religiosas, … Interesante es el conocer gracias a las fuentes escritas como el médico Claudio Galeno (129-c.201/216) mezcló el aceite de oliva con cera para obtener un ungüento para la piel con gran poder de hidratación.
Dentro del territorio romano, Hispania tendrá mucha relevancia en la producción y exportación del aceite de oliva. La provincia de la Bética se convirtió en un importante centro productor de aceite de oliva. Gracias a ello la región tuvo gran prosperidad económica y social. Por ejemplo de la Bética surgieron emperadores como Trajano en el siglo II d.C. Como puedes comprobar, la historia del aceite de oliva no parece tan aburrida cuando sabes que gracias, en parte, a su producción y exportación una provincia romana de la Península Ibérica creció de tal forma que de allí surgieron ilustres personajes de la historia de Roma como Trajano.
Finalmente, la exportación de aceite de oliva desde la Bética a la capital romana nos ha permitido conocer la historia a través de la arqueología. Muchas de las ánforas que almacenaban y transportaban el aceite de Hispania a Roma acabaron en un basurero cerca del puerto de Ostia. Con el paso del tiempo se formó un montículo de tierra. Y en el siglo XIX el arqueólogo T. Frank lo descubrió. Gracias al estudio de estas ánforas se ha podido conocer mejor la historia económica de Roma.
El aceite de oliva en la Edad Media
En la Edad Media el cultivo del olivo sufrió un retroceso en la Europa mediterránea respecto la época romana. Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, la fragmentación política y territorial afectó a diversos ámbitos, incluyendo la economía y la agricultura. Y entre esta explotación agrícola, el cultivo del olivo sufrió las consecuencias. Y con ello la producción del aceite de oliva. Por ejemplo, en la península Itálica, la producción de aceite de oliva no se recuperó hasta la Baja Edad Media, en el siglo XIII, de las producciones de la Antigüedad Tardía.
Será a partir de esta Baja Edad Media cuando la producción de aceite de oliva experimente en Europa occidental un impulso. A ello ayudó el resurgimiento de las ciudades y del comercio, además de una mayor estabilidad política.
El aceite de oliva en el mundo musulmán de la Edad Media
Pero la Edad Media no solo fue la Europa cristiana. En el mundo islámico el cultivo del olivo no decayó. A una relativa mayor estabilidad política se unió que el olivo era un árbol que aparecía en numerosas ocasiones en el Corán como símbolo de luz. También que los estados islámicos heredaron los cultivos mediterráneos preexistentes del Imperio Romano de Oriente (el Imperio Bizantino), que a su vez era heredero de esa relevancia del olivo y del aceite de oliva de la cultura grecorromana. Y también por la gran importancia a la agricultura, la ganadería y el comercio como base económica de la sociedad islámica.
Los musulmanes mejoraran las técnicas de cultivo del olivar y de la producción de aceite. Introdujeron la almazara, edificio que sigue empleándose en la producción de aceite en el mundo contemporáneo. También mejoraron las técnicas de riego. Sus principales usos eran la alimentación, la medicina y los ungüentos, así como también combustible. En definitiva: en la Edad Media la producción de aceite no decayó en el mundo islámico.
La producción de aceite en Al-Andalus
Y dentro de este mundo islámico tiene especial importancia Al-Andalus. En el sur de la Península Ibérica la producción de aceite de oliva tuvo importancia. Hay diversas fuentes andalusíes que muestran el beneficio de la producción de aceite de oliva, como el cronista Rasis en el siglo X. Otros autores parecen indicar que el siglo XI fue el de la mayor producción, produciéndose exportaciones al norte de África y Oriente. Pero a partir de ese siglo, con las inestabilidades internas y los avances de los reinos cristianos del norte, la producción fue decayendo, no recuperándose hasta el final de la Edad Moderna.
Figura 5. Molino de almazara medieval de Italia. Autor: Jk4u59. Fuente: Wikimedia Commons
El aceite de oliva en la Edad Moderna
Según la bibliografía consultada, en la Edad Moderna hubo una evolución en el cultivo del olivo y en la producción del aceite de oliva. A ello contribuyó la invención de la imprenta, que ayudó a difundir escritos agrícolas como la obra de Antonio Herrera llamada «Libro de agricultura general del campo«.
En España y otras regiones del sur de Europa se incrementaría la superficie dedicada al cultivo del olivo. Esto es significativo porque suponía un aumento de la producción y de la demanda del aceite de oliva.
Un ejemplo de este boyante cultivo se da en el sur de Francia. A partir del siglo XVI la producción del olivo en Francia aumenta de forma progresiva, estando ya consolidada a finales de la Edad Moderna. Esta producción de aceite de oliva beneficiaría económicamente a las regiones de la Provenza y del Languedoc. A su vez también benefició a ciudades costeras como Marsella y Niza, importantes puertos comerciales del sur de Francia, que se convertirían en las ciudades comerciales más importantes de Francia en lo que respecta a la exportación de aceite de oliva.
La llegada del aceite de oliva a América
No hay que obviar un hecho importante para la historia del aceite de oliva: el descubrimiento de América por parte de los europeos. Cristóbal Colón llegaría a América el 12 de octubre de 1492, un día en el que se recuerda la hispanidad en algunos países. Con ello se produjo la conquista de América por los españoles y otros europeos. Y con ello la llegada de nuevas costumbres y nuevos cultivos.
A inicios del siglo XVI ya habían llegado los olivos al nuevo continente. Los españoles estaban empezando a realizar cultivos para sacar rentabilidad a los nuevos campos conquistados. Diversos documentos guardados en el Archivo General de Indias de Sevilla indican la realización de plantaciones en zonas como las actuales Perú, Chile y Argentina. En algunas zonas los olivos no consiguieron adaptarse a la climatología, pero en las regiones donde sí se adaptó produjo una importante producción de aceite de oliva en la región. El aceite producido se empleó tanto regionalmente como exportación. Tal fue su importancia que esos países aún son productores de aceite de oliva en la actualidad.
Algunos de esos primeros olivos que llegaron aún siguen en pie, como un olivo emplazado en el pueblo argentino de Aimogasta, en el departamento de Arauco. Este árbol está considerado como «árbol histórico nacional» en Argentina y su historia es curiosa porque es el único olivo que quedó vivo tras una tala a gran escala ejecutada por orden del rey Carlos III en la segunda mitad del siglo XVIII.
El aceite de oliva en la época Contemporánea
La edad contemporánea es una revolución ideológica y económica. En ella se consolida la revolución industrial y los estados democráticos que surgen de finales de la Edad Moderna. Y con la industrialización los métodos artesanales de la producción de aceite de oliva cambiarán para adaptarse a los nuevos tiempos. Este hecho será lo más importante para la historia del aceite de oliva en la historia contemporánea.
Las mejoras de la revolución industrial
No obstante, todas las mejores de la industrialización no se darán ni de forma temprana ni de forma simultánea. Todo lo contrario; muchas mejoras se darán en el siglo XX. Las mejores se darán en todos los ámbitos de la producción de aceite de oliva. Por ejemplo, existen mejoras en el cultivo del olivo, como la mencionada en el primer párrafo de nuevas técnicas de poda o la selección artificial de las variedades de olivo más rentable, llegando incluso a época actual a estudios genéticos del olivo.
La mecanización y electrificación de la maquinaria de producción de aceite de oliva también fue importante. Se sustituyó mano de obra humana y animal por máquinas. También se inventaron nuevas máquinas que mejoraron el proceso, como la centrifugadora horizontal o el perfeccionamiento del sistema de prensas como las actuales superprensas monobloque.
En definitiva, la producción del aceite de oliva se integró con la llegada de la contemporaneidad en los sistemas capitalistas e industriales que rigen gran parte del mundo actual.
Los cambios de la edad contemporánea
Pero no todo fue positivo en la edad contemporánea. En esta época el aceite de oliva sufrió una gran crisis a mediados del siglo XIX. Fue la época en la cual llegaron nuevas fuentes de energía como el petróleo o el gas. Hasta entonces el aceite de oliva fue empleado, además de alimento, como combustible o lubricante. Pero el petróleo y el gas desplazaron al aceite por ser más rentable y eficiente. Y los aceites minerales desplazaron al aceite de oliva en usos de lubricante.
Todo ello significó un descenso del consumo de aceite de oliva a nivel mundial. Pero esto se fue recuperando poco a poco por su calidad como alimento y por el aumento de población mundial. Incluso se aumentó superficie de cultivo en España, Italia y Francia, así como los países del Norte de África.
En la actualidad se estima que la producción de aceite irá creciendo por su aprecio como producto del sector de alimentación. Y ello beneficiará a los mayores países productores de aceite de oliva, que son España, Italia, Grecia, Turquía, Túnez, Marruecos y Portugal, seguido de otros países mediterráneos y alguno sudamericano.
La historia del aceite de oliva en el Cristianismo
El aceite de oliva tiene una relación estrecha con el cristianismo. Antes he nombrado a las numerosas referencias del aceite de oliva en el Antiguo Testamento. Pero será en el Nuevo Testamento y en las nuevas costumbres y liturgias cristianas donde el aceite de oliva cobrará mayor protagonismo.
En primer lugar en la vida de Jesucristo hay distintas referencias a los olivos. Sin ir más lejos, poco antes de su muerte, Jesús se retiró a orar al Huerto de los olivos, situado en las afueras de Jerusalén. Algo indicativo de la importancia agrícola de este árbol. También es importante conocer cómo la rama de olivo fue uno de los primeros símbolos cristianos. Y como se empleó también como símbolo de la paz.
Pero más allá del olivo estaba el aceite de oliva. En la parábola del buen samaritano se remarca el aceite de oliva con fines curativos. Y pronto se convertiría en un líquido de vital importancia en las liturgias y en los sacramentos de la nueva Iglesia. El aceite de oliva es empleado como un elemento transmisor de la gracia de Dios. A través del aceite se protege a los que lo reciben y se transmite el poder de Dios.
Un ejemplo de ello lo vemos en el sacramento de la Confirmación. En este sacramento se realiza la unción del confirmado mediante un óleo perfumado. El significado de esto es abundancia, alegría, purificación, agilidad, curación, belleza, santidad y fuerza. Como puedes comprobar unas propiedades deseadas por la religión cristiana.
Conclusión
En este artículo has podido aprender de forma somera la historia del aceite de oliva. Este ha sido un producto importante para la cultura mediterránea. No solo como alimento, sino también por su importancia simbólica y cultural. Un producto ligado a las culturas mediterráneas y diversas religiones de Próximo Oriente y de la Europa Mediterránea.
Gracias a la historia de este producto del olivo podemos ampliar un poco mejor la visión de estas culturas de la antigüedad e incluso de la nuestra actual. Porque hasta un producto cotidiano nos sirve para aprender la historia del ser humano.
Bibliografía
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Delgado, F. 2006. Aceite de oliva, historia, religión, gastronomía. Edisur. Córdoba.
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Namdar, D. et al. 2015. Olive oil storage during the fifth and sixth millennia BC at Ein Zippori, Northern Israel.En Israel Journal of Plant Sciences, volume 62, Issue 1-2
Tanasi, D. 2018, 1H NMR, 1H–1H 2D TOCSY and GC-MS analyses for the identification of olive oil in Early Bronze Age pottery from Castelluccio (Noto, Italy). En Analytical Methods, issue 23, 2018.
Jose Palanca
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